牛在中国古代是牛科中不同种和不同属家畜的统称。通常指黄牛和水牛，也包括牦牛等，现阶段，西门塔尔牛风靡全世界。
　　
　　 西门塔尔牛原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区，主要产地为西门塔尔平原和萨能平原。在法、德、奥等国边邻地区也有分布。西门塔尔牛占瑞士全国牛只的50%、奥地利占63%、前西德占39%，现已分布到很多国家，成为世界上分布最广，数量最多的乳、肉、役兼用品种之一。阿尔卑斯山冰川融水，滋养着瑞士百立乐的纯净牧场，生长出被誉为世界上最好的草料，而这里的牧民又以平均十亩的牧场面积，仅喂养一头瑞士良种的奶牛西门塔尔牛。
    外貌特征

该牛毛色为黄白花或淡红白花，头、胸、腹下、四肢及尾帚多为白色，皮肢为粉红色，头较长，面宽；角较细而向外上方弯曲，尖端稍向上。颈长中等；体躯长，呈圆筒状，肌肉丰满；前躯较后躯发育好，胸深，尻宽平，四肢结实，大腿肌肉发达；乳房发育好，成年公牛体重乎均为800--1200千克，母牛650——800千克。
生产性能

西门塔尔牛乳、肉用性能均较好，平均产奶量为4070千克，乳脂率3.9%。在欧洲良种登记牛中，年产奶4540千克者约占20%。该牛生长速度较快，均日增重可达1.35-1.45千克以上，生长速度与其他大型肉用品种相近。胴体肉多，脂肪少而分布均匀，公牛育肥后屠宰率可达65%左右。
成年母牛难产率低，适应性强，耐粗放管理。总之，该牛是兼具奶牛和肉牛特点的典型品种。
西门塔尔牛分布，北在我国东北的森林草原和科尔沁草原，南至中南的南岭山脉和其山区，西到新疆的广大草原和青藏高原等地。各地的自然环境变化极大，夏季平均最高气温中南地区的30℃，到东北的0℃，冬季最低平均气温从南方的15℃到北方的-20℃，绝对最高最低气温则变化更大。各地的年平均降水量，自200mm到1500mm不等，海拔最高的达3800m，最低的仅数百米。因此，土壤、作物、草原草山的植被类型差异悬殊，西门塔尔牛均能很好适应，除西藏彭波农场地处3800m以上宜从犊牛阶段引种以外，各地均可自群繁殖种畜。
肉用特点

体格大、生长快、肌肉多、脂肪少：西门塔尔牛公牛体高可达150-160厘米，母牛可达135-142厘米。腿部肌肉发达，体驱呈圆筒状、脂肪少。早期生长速度快，并以产肉性能高，胴体瘦肉多而出名。在杂交利用或改良地方品

   西门塔尔牛种时的优秀父本，具有典型的肉用性能：不同品种的牛，在体格、体型方面是不同的，这使牛的生长率、产肉量和胴体组成方面表现出较大差异。西门塔尔牛在育肥期平均日增重1.5-2公斤，12月龄的牛可达500-550公斤。而地方品种的牛日增重仅有0.7-1公斤，可见差距之大。肉的营养价值高：肉牛蛋白质含量高达8%-9.5%，而且人食用后的消化率高达90%以上。牛肉脂肪能提供大量的热能。牛肉的矿物质含量是猪肉的2倍以上。所以牛肉长期以来倍受消费者的青睐。
肉品等级高：西门塔尔牛的牛肉等级明显高于普通牛肉。肉色鲜红、纹理细致、富有弹性、大理石花纹适中、脂肪色泽为白色或带淡黄色、脂肪质地有较高的硬度、胴体体表脂肪覆盖率100%。普通的牛肉很难达到这个标准。中国牛种的驯化和演进普通牛的驯化，距今至少已有6000年的历史，在草原地区可能更早。长期的定向选择以黄色为主（见《礼记·檀弓上》），牛角也逐渐变短。到春秋、战国时代，已出现优秀的牛种。现代著名的秦川牛，奠基于唐代，可认为导源于当时，毛色则以红色为主。至于塞北草原的牛种，据南宋徐霆《黑鞑事略》中说：“见草地之牛，纯是黄色，甚大，与江南水牛等，最能走”，也说明了牛种在不同生态环境下产生的差异。
　　
　　水牛在中国南方驯化较早。浙江余姚河姆渡和桐乡罗家角二处文化遗址的水牛遗骸，证明约7000年前中国东南滨海或沼泽地带，野水牛已开始被驯化；现除在云南偏远地方外，野水牛已绝迹。从古代文献看，甲骨文中有“沈牛”一词，被释为水牛的古称，汉代司马相如《上林赋》也有此名词。现陈列在美国明尼亚波里斯美术馆的卧态水牛铜像，是周代文物。明代《凉州异物志》载“有水牛育于河中”，证明古代在今甘肃武威地区也有水牛，只因数目稀少，被视为珍异动物。
　　
　　牦牛由野牦牛驯化而来。古代用牦牛尾毛制成的饰物称旄，常用作旌旗、枪矛和帽上的饰品。《书经·牧誓》载“右秉白旄”；《荀子·王制》说：“西海则有皮革文旄焉，然而中国得而用之”，说明先秦时期牦牛产品已成为与西部地区商品交换的内容之一。《吕氏春秋》中“肉之美者，……牦象之肉”，说明牦牛自古也供肉用。
　　
　　牛利用的历史发展牛在远古时代就被用作祭祀的牺牲。据古文献载，每次宰牛多达三四百头，多于羊和猪的数量。周代祭祀时牛羊猪三牲俱全称太牢（一说太牢是肥育牛的畜栏）；如缺少牛牲，则称少牢，说明自古即以牛牲为上品。《礼记·王制》称：“祭天地之牛，角茧栗；宗庙之牛，角握；宾客之牛，角尺。”这是根据牛角的发育程度，判断牛的老幼，从而区别牛的等级。为了掌管国家所有的牛在祭祀、军用等方面的用途，周代设有“牛人”一职，汉以后曾发展成为专管养牛的行政设置。
　　
　　牛在古代的主要用途是供役用。牛车是最古老的重要陆地交通工具，有认为尧、舜以前已发明牛车，但后来的发展不及马车。井田制度规定每十六井有戎马一匹、牛一头，以备征用。在有驿站交通后，牛在某些朝代，也用于缺马的地区或无需急行的驿运。历史上每当大战之后，马匹大减，牛车就应运而起，甚至有骑牛代步的。元代大量搜刮民马，民间的畜力运输曾以牛为主。但使牛的利用发生决定性变化的，则是农业生产中牛耕的发展。有说牛耕始于铁器农具产生以后。但在甲骨文和金文中，犁字无不从牛字。孔子的门徒冉耕，字伯牛；司马耕，字子牛，二人的名号中都有相应的“耕”“牛”二字。这些似都可说明耕地与牛的关系和牛耕之早。自汉代以后的2000余年来，许多出土文物更可证明牛耕的发展。“二牛抬杠”和用单套牛耕作的方法，已见于徐州地区汉墓的石刻和嘉峪关、敦煌、榆林等地的壁画。唐初李寿墓的壁画则说明早在1000多年前，无论是牛的轭具或耕作技术，都已发展到相当于近代农具的水平。
　　
　　牛乳及其制品，一向是草原地区各族人民的主食。南北朝时期，已遍及北方农村，《齐民要术》就详细记载了农民挤牛乳和制造乳酪的方法。乳制品在古代通称为酪，也很快推广到南北各地，据《新唐书·地理志》记载，唐时在今甘、青、川诸省以及庐州（今合肥市）也已有此产品。此后，江南如湖州、苏州等地农民也养乳牛，挤乳作酪，并制成乳饼及酥油为商品。直至西洋乳牛输入以前，中国南北不少城市早有牛乳供应，采取的是赶黄牛上门挤乳出售的方法。20世纪初期开始，才从欧美引入乳牛品种，饲养在各大城市，供应乳品。至于牛的肉用，虽在1000多年前已出现近乎肉牛型的优秀牛种，但限于特定的经济条件，加以佛教的影响，一直未获发展。
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